Control de merma en una pizzería: dónde se va el queso

Si vendes bien pero al final del mes la plata no aparece, es muy probable que el problema esté en la cocina. El control de merma en una pizzería es la forma de saber cuánto ingrediente se pierde entre lo que compras y lo que realmente vendes. Y casi siempre, el que más se escapa es el queso.

En este artículo te explico qué es la merma, cómo medirla sin complicarte y qué hacer para que deje de comerse tu ganancia.

¿Qué es la merma y por qué duele tanto en una pizzería?

Merma es todo ingrediente que compraste y que no se convirtió en una pizza cobrada. Puede ser masa que se echó a perder, salsa que se botó, queso que se usó de más o productos que simplemente desaparecieron.

En una pizzería duele más que en otros negocios porque trabajas con perecederos y con porciones que se sirven "a ojo". Diez gramos de queso de más por pizza parece nada, pero se suman muy rápido.

Mira este ejemplo con números inventados. Si el kilo de queso te cuesta $7 y cada pizza mediana lleva 180 g, pero tu pizzero pone 220 g, estás regalando 40 g por pizza. Si vendes 60 pizzas al día, son 2,4 kilos diarios. Eso es casi $17 al día y más de $500 al mes que se van sin que nadie lo note.

¿Cuáles son los tipos de merma más comunes?

Antes de medir, conviene saber qué buscar. En casi todas las pizzerías la merma viene de estos lugares:

• Porciones de más: queso, jamón o pepperoni puestos sin pesar.
• Producto dañado: masa que se pasó de fermentación, vegetales que se pusieron feos, salsa que se agrió.
• Errores en pedidos: una pizza que se hizo mal y hubo que repetir.
• Consumo interno: la comida del personal que nadie anota.
• Cortes de luz: la nevera apagada varias horas y el queso o la carne que no aguantaron.
• Faltantes sin explicación: lo que sale por la puerta de atrás.

No toda merma se puede eliminar. Algo siempre se pierde. La idea es saber cuánto es normal en tu negocio y darte cuenta rápido cuando se dispara.

¿Cómo hacer el control de merma en una pizzería paso a paso?

No necesitas un laboratorio. Con una balanza de cocina, un cuaderno o un sistema, y constancia, ya tienes el 80% del trabajo hecho.

1. Define la receta de cada pizza

Escribe cuánto lleva cada tamaño: gramos de masa, de salsa, de queso y de cada topping. Esa es tu "ficha". Si ya calculaste tu costo de una pizza, tienes buena parte de esto adelantado.

2. Cuenta lo que tienes al empezar y al terminar

Escoge pocos ingredientes clave: queso, masa (o harina), salsa y las dos o tres proteínas que más vendes. Pésalos al abrir y al cerrar el día, o al menos una vez por semana.

3. Calcula lo que debiste gastar

Multiplica las pizzas vendidas por los gramos de la ficha. Si vendiste 50 medianas con 180 g de queso cada una, debiste usar 9 kilos.

4. Compara con lo que realmente gastaste

Si empezaste con 15 kilos de queso, compraste 5 más y cerraste con 9, gastaste 11 kilos. La diferencia con los 9 que debías usar son 2 kilos de merma. Divide 2 entre 11 y te da cerca de 18%. Ese número es tu termómetro.

5. Anota la merma que sí tiene explicación

Una pizza repetida, la comida del personal o un queso que se dañó por un apagón se anotan aparte. Así separas la merma "explicada" de la que nadie sabe de dónde salió, que es la que hay que investigar.

¿Cuánto me cuesta la merma en bolívares?

Como compras muchas cosas en divisas pero cobras buena parte en bolívares por pago móvil o punto de venta, conviene ver la merma en las dos monedas.

Siguiendo el ejemplo anterior: 2 kilos de queso a $7 son $14 en una semana. Con una tasa BCV de ejemplo de 220 Bs por dólar, son 3.080 Bs. Parece poco hasta que lo multiplicas por cuatro semanas y le sumas la masa y el jamón.

Ponerle precio a la merma ayuda a que tu equipo entienda el problema. No es lo mismo decir "estamos botando queso" que decir "esta semana se nos fueron $14 en queso".

¿Qué hago para bajar la merma sin pelear con el personal?

La merma casi nunca se arregla regañando. Se arregla con orden y con herramientas fáciles de usar.

• Pesa las porciones: una balanza junto a la mesa de armado, o cucharones y tazas medidoras para el queso rallado.
• Prepara según tus ventas: no hagas 80 bolitas de masa si un martes normal vendes 40.
• Primero lo que entró primero: marca con fecha cada bolsa y cada envase, y usa siempre lo más viejo antes.
• Protege la nevera de los cortes: si se va la luz seguido, un respaldo para la nevera puede salvarte más plata de lo que cuesta.
• Anota la comida del personal: darle de comer a tu equipo está bien, pero que quede registrado.
• Revisa los números con tu equipo: muéstrales el porcentaje cada semana. Cuando la gente ve el número, se cuida sola.

¿Un sistema me ayuda con la merma?

Sí, y mucho. El cálculo de "lo que debiste gastar" es lo más fastidioso de hacer a mano, porque tienes que sumar pizza por pizza y tamaño por tamaño.

Con un sistema de ventas pensado para pizzerías, cada pizza que cobras ya queda registrada con su tamaño y sus ingredientes. Al final del día sabes cuántas vendiste de cada una, cuánto cobraste en dólares, en bolívares y por pago móvil, y tienes la base para comparar contra lo que pesaste en la cocina.

Eso es justo lo que busca PizzaPro, el sistema de Ternet Stark Telecom para pizzerías: que tengas tus ventas claras todos los días para que el control de la cocina sea cuestión de minutos y no de una tarde entera con la calculadora.

Empieza esta misma semana

No tienes que medirlo todo de una vez. Escoge el queso, pésalo hoy al cerrar, anota cuántas pizzas vendes mañana y vuelve a pesar. Con ese solo ejercicio vas a descubrir si tienes una fuga o no.

Y si quieres que las ventas se registren solas para hacer ese cálculo más fácil, puedes ver los planes y probar PizzaPro gratis, o escribirnos por WhatsApp y te explicamos cómo funciona en tu pizzería.

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